კაკაოს კარაქის ფიზიკური და ქიმიური თვისებები

კაკაოს კარაქი, რომელიც ასევე ცნობილია როგორც კაკაოს კარაქი, არის კრემისებრი ყვითელი მყარი ბუნებრივი მცენარეული ზეთი, რომელიც ამოღებულია კაკაოს მასიდან. ეს არის ძალიან უნიკალური ზეთი. მისი ძლიერი და ლამაზი უნიკალური არომატის გარდა, კაკაოს კარაქი ასევე საკმაოდ მყარი და მყიფეა 15 გრადუსზე დაბლა. კაკაოს კარაქი სწრაფად დნება პირში და საერთოდ არ გრძნობს ცხიმიანობას; და ადვილი არ არის გასაშლელი, როგორც სხვა ზოგადი მცენარეული ზეთები. კაკაოს კარაქი არის იდეალური სპეციალური ზეთი შოკოლადისთვის, და მას თითქმის ყველა მცენარეული ზეთების უპირატესობა აქვს. სხვა ზეთი, რომელსაც შეუძლია შედარება, არ არის ნაპოვნი.
კაკაოს კარაქი ძირითადად შედგება 98% ტრიგლიცერიდებისგან, 1% თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავებისგან, 0.3% დიგლიცერიდებისგან, 0.2% მონოგლიცერიდებისგან, 150 მგ/კგ ~ 250 მგ/კგ ტოკოფეროლი და 0.05% ~ 0.13% ფოსფოლიპიდები, რომელთა შორის ტრიგლიცერიდები არიან კოკოის მთავარი კომპონენტები.
კაკაოს კარაქს აქვს კაკაოს უნიკალური არომატი და ძალიან მოკლე პლასტიკური დიაპაზონი. იგი თითქმის მყარია 27 გრადუსზე დაბლა (იწყება დნება 27,7 გრადუსზე). ის სწრაფად დნება, როგორც ტემპერატურა იზრდება და მთლიანად დნება 35 გრადუსით. აქედან გამომდინარე, ეს არის ცხიმი, რომელიც ორივე რთულია და სწრაფად იშლება. კაკაოს კარაქი ყველაზე სტაბილური საკვები ზეთი ცნობილია. იგი შეიცავს ბუნებრივ ანტიოქსიდანტებს, რომლებიც ხელს უშლიან გაუარესებას, რაც საშუალებას აძლევს მას ინახება 2 -დან 5 წლამდე, რაც საშუალებას მისცემს მას გამოყენებული იქნას სხვა მიზნებისათვის, გარდა საკვების გარდა.
კაკაოს კარაქი ძირითადად გამოიყენება დასავლეთის საკონდიტრო ნაწარმში, შოკოლადის დასამზადებლად და სქელი და მშრალი შოკოლადის პროდუქტების გასათავისუფლებლად. კაკაოს კარაქის შესაბამისი რაოდენობით დამატება შოკოლადით დაბალი კაკაოს კარაქის შემცველობით, შეიძლება გაზარდოს შოკოლადის თანმიმდევრულობა, გააძლიეროს შოკოლადის პრიალა ეფექტი ჩამოსხმისა და განადგურების შემდეგ, და გახადოს იგი დელიკატური.
გლიცერიდები კაკაოს კარაქში თანაარსებობენ მრავალი ტიპით, რის შედეგადაც პოლიკრისტალური მახასიათებლები ხდება. კაკაოს კარაქის დნობის წერტილი დამოკიდებულია მის ბროლის ფორმაზე. შოკოლადის დამუშავების პროცესში ტემპერამენტის პროცესი არის სტაბილური კაკაოს კარაქის ბროლის სტრუქტურის შექმნის პროცესი, როდესაც კაკაოს კარაქი დნება გაცივდება.
კაკაოს კარაქს აქვს, და კრისტალები, შესაბამისად, 17, 23, 26 და 35–37 გრადუსიანი დნობის წერტილებით. შოკოლადის დამზადებისას, როგორც წესი, მხოლოდ ყველაზე მაღალი დნობის წერტილით არის გამოყენებული კრისტალი, ხოლო ერთი ბროლის სტრუქტურა ტექსტურას გლუვს ხდის.