როგორ გითხრათ, კაკაოს ფხვნილი კარგია თუ ცუდი?

კაკაოს ფხვნილი საკვები ინგრედიენტია და მისი წარმოება მკაცრად რეგულირდება ეროვნული სტანდარტებით. ტესტირების აღჭურვილობის გარეშე, არსებობს მარტივი გზები, რომ დადგინდეს, ეს კარგია თუ ცუდი. ეს ფაქტორები, პირველ რიგში, ფოკუსირებულია მის ფერს, სუნი, სისრულე და ცხიმის შემცველობა.

1. ფერი

1) ბუნებრივი კაკაოს ფხვნილი უნდა იყოს ღია ყავისფერი. ბუნებრივი კაკაოს ფხვნილი, რომელიც ყავისფერი ან თუნდაც მუქი ყავისფერია, სავარაუდოდ დაემატა კაკაოს ტყავი ან სხვა საკვების შეღებვა.

2) ტუტე კაკაოს ფხვნილი უნდა იყოს მოყავისფრო - წითელი. მუქი ყავისფერი ან მოყავისფრო - შავი მიუთითებს გადაჭარბებულ ტუტეზე და ნაცარი ზედმეტი შემცველობა.

3) შავი კაკაოს ფხვნილი უნდა იყოს მუქი ყავისფერი მოყავისფრო - შავი. სუფთა შავი ან თუნდაც მუქი შავი მიუთითებს, რომ დაემატა საკვების შეღებვა.

2. სუნი

1) ბუნებრივ კაკაოს ფხვნილს აქვს ბუნებრივი კაკაოს არომატი, მსუბუქი, გამაგრილებელი სუნამო. ძლიერი ან დამწვარი კაკაოს ფხვნილი მიუთითებს უფრო დაბალ ხარისხზე.

2) ტუტე კაკაოს ფხვნილს უნდა ჰქონდეს ნორმალური კაკაოს არომატი, ოდნავ უფრო ძლიერი ვიდრე ბუნებრივი კაკაოს ფხვნილი, მაგრამ დამწვარი სუნი. თუ ტუტე კაკაოს ფხვნილის არომატი ძალიან ძლიერია ან აქვს დამწვარი სუნი, ის უფრო დაბალი ხარისხისაა.
3) შავი კაკაოს ფხვნილს აქვს მსგავსი არომატი ტუტე კაკაოს ფხვნილთან. შავი კაკაოს ფხვნილი ყველაზე მეტად ტუტეა ტუტე კაკაოს ფხვნილებისგან და ადვილად შეიძლება დამწვარი სუნი ჰქონდეს. დამწვარი სუნის გარეშე ითვლება მაღალი - ხარისხი, ხოლო დამწვარი სუნის მქონე პირები დაქვემდებარებულად ითვლებიან.

3. სისრულის განსაზღვრა
კაკაოს ფხვნილის სისრულე გადამწყვეტი მნიშვნელობა აქვს შოკოლადის წარმოებისთვის. კაკაოს ფხვნილი, რომელიც არ აკმაყოფილებს სისრულეს სტანდარტს, წარმოქმნის შოკოლადს ცუდი ტექსტურით და უხეში შეგრძნებით. სისრულის დასადგენად, მოათავსეთ მცირე რაოდენობით კაკაოს ფხვნილი თეთრი ფურცლის ნაჭერზე, ნაზად ჩამოყარეთ იგი და ხელებით გახეხეთ. 99% ან უფრო მაღალი სისრულის ფხვნილი თანაბრად გადანაწილდება ქაღალდზე, ხოლო 99% -ზე ნაკლები სისრულის ფხვნილს ექნება პაჩი, არათანაბარი განაწილება. კაკაოს ფხვნილის სისრულის უკეთესად განსაზღვრის კიდევ ერთი გზაა კაკაოს ფხვნილის შერევა მდუღარე წყალთან. მას შემდეგ, რაც წყალი გაცივდება, კაკაოს ფხვნილი რამდენიმე თასის ძირში მოაგვარებს. დაასხით წყალი, ამოიღეთ ნალექი, მოათავსეთ იგი ფურცელზე და ნაზად გაწურეთ ხელებით. მას შემდეგ, რაც წყალი აქრობს, ფხვნილი, რომელსაც აქვს 99% ან მეტი სისრულე, თავისუფალი იქნება სიმსივნისგან და თანაბრად განაწილდება, ხოლო 99% -ზე ნაკლები სისრულის ფხვნილი მარცვლოვანი და ნაკლებად თანაბრად გადანაწილდება.

4. ცხიმის შემცველობის განსაზღვრა
მოათავსეთ პატარა რაოდენობით კაკაოს ფხვნილი თქვენი ხელის პალმში და ხელები ერთად გახეხეთ. ცხიმის მაღალ შემცველობას შესამჩნევი სიმძიმე ექნება, ხოლო ცხიმის დაბალი შემცველობა არ იქნება. ეს მეთოდი კარგად მუშაობს ფხვნილებისთვის, რომელთაც აქვთ ცხიმის შემცველობა 10% ან მეტი. 8% -ზე დაბლა ცხიმის შემცველობას პრაქტიკულად არ ექნება სისუსტე.